Carlos Lösch es cocinero, chaqueño, apasionado. De esos que no solo cocinan para alimentar, sino para contar una historia. La suya —como la de tantos en esta región— está hecha de ríos, de monte, de saberes ancestrales y fusiones que el tiempo transformó en identidad
Lösch reflexiona sobre los sabores del Litoral, la evolución de la gastronomía chaqueña, y el compromiso con una cocina que dialogue con el territorio.
Una cocina sin fronteras
«Hablar del Chaco es hablar también del Litoral», dice Carlos, con la certeza de quien cocina desde el arraigo. Para él, la gastronomía no tiene fronteras geopolíticas, sino territorios comunes: el río, el monte, los inmigrantes y los pueblos originarios que tejieron con sabores lo que hoy es una cultura viva.
La identidad culinaria de esta región —que abarca a provincias como Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones, e incluso el norte de Santa Fe y Entre Ríos— se construyó con esa materia prima fértil que brinda la tierra y con el trabajo silencioso de los productores locales. «Son ellos los que hacen que nuestros platos sean posibles», destaca Lösch, con humildad.
El sabor que nunca puede faltar
Si hay un ingrediente que define la cocina del Litoral es el pescado de río. «Hoy hay una conciencia mucho mayor sobre su consumo responsable», afirma Carlos. La piscicultura y la preservación de la biodiversidad son temas que atraviesan su cocina. Pero no se trata solo de ingredientes. Se trata de un modo de pensar y vivir la cocina.
«Yo cocino como quien emprende un viaje», dice. Y ese viaje, para Lösch, no tiene una sola dirección: va desde la fermentación de una mandioca hasta la combinación de pescado con manteca y panceta. El juego creativo con productos autóctonos se vuelve una declaración de principios.
Cocina, territorio y memoria
El camino recorrido por la gastronomía chaqueña en los últimos años es, para Carlos, fruto de un trabajo colectivo. «Sería muy mezquino decir que es solo por los cocineros. Es un movimiento que incluye a productores, a comerciantes, a quienes se animaron a apostar por una gastronomía diferente», señala.
Uno de los hitos de ese camino fue Almacén Gourmet, un espacio que dejó huella en la memoria de quienes lo conocieron. «Muchos recuerdan el sabor, pero eso no lo hice solo. Fue con un equipo y con productores que hoy tienen otra visibilidad».
La cocina —dice— también puede ser un acto de comunidad.
Gastronomía de experiencias
Hace ya un tiempo, Carlos viene desarrollando una serie de eventos donde cada plato es parte de una experiencia pensada desde el detalle: la música, el entorno, la historia detrás de los ingredientes. «Hay domingos enteros de planificación, de pensar en los productos, de buscar proveedores, dibujar platos», cuenta. Todo para que la gente no solo coma, sino que viva una experiencia transformadora.
«El momento más importante es cuando el plato vuelve vacío, o no. Ahí uno sabe si la propuesta fue bien recibida», dice. Y por eso no duda en acercarse a las mesas, a preguntar, a escuchar. Para él, el feedback sincero es parte del crecimiento.
Lo que falta, lo que viene
La gastronomía chaqueña está en pleno crecimiento, pero también enfrenta desafíos. «Tenemos más futuro que pasado», asegura. Falta decisión política, falta que se tome en serio la gastronomía como industria. Pero sobran ganas, talento y productos. «Tenemos todo para destacar. Solo necesitamos que nos miren más, que nos crean».
Por lo pronto, Carlos sigue apostando. En los próximos meses presentará nuevas experiencias en el Fogón de los Arrieros, un espacio que —gracias a su historia y su mística— potencia aún más su propuesta. En junio, un cruce con la gastronomía oriental; en julio, un cierre de ciclo. ¿Y después? Veremos. El fuego sigue encendido.
FUENTE: DiarioNorte