Cuando hablamos de empanadas, cada región tiene su libreto, pero la técnica de Dolli Irigoyen es una clase magistral de equilibrio y jugosidad. En una charla imperdible con Osvaldo Gross, la cocinera compartió los secretos de «Elda», su mamá, para que la carne no se seque y la masa tenga esa elasticidad perfecta que solo se logra con el amasado a mano.
El gran diferencial de esta receta no es solo el uso de grasa de cerdo para un sabor auténtico, sino el método de cocción de la carne, que termina de hacerse dentro del horno para conservar todos sus jugos.
Ingredientes: la lista para unas empanadas de elite
Para la masa casera (el estilo de su mamá):
- Harina: 1 kg (tamizada).
- Grasa de cerdo: 1 taza (derretida).
- Agua: 700 g (tibia).
- Sal gruesa: 2 cucharadas (disueltas en el agua para hacer una salmuera).
- Huevo: 1 unidad.
- Extra: Manteca de cerdo y almidón de maíz (para el hojaldrado).
Para el relleno (Recado):
- Carne: 1 kg de lomo (limpio y cortado en cubitos bien chiquitos).
- Cebolla blanca: 1 kg a 1,2 kg (mucha cebolla es el secreto de la jugosidad).
- Cebolla de verdeo: Un puñado (la parte verde, se suma al final).
- Huevos duros: 3 o 4 unidades.
- Grasa de cerdo o manteca: Cantidad necesaria para el salteado.
- Condimentos: Comino, ají molido, pimentón dulce y picante, y sal.
- Opcional: Pasas de uva remojadas.
El paso a paso: técnica y secretos de Dolli
1. La masa con «ampollas»
Mezclá la harina con el huevo, la grasa derretida y la salmuera. El secreto de Dolli es amasar mucho tiempo hasta que la masa esté suave, elástica y, como dice su mamá, «haga ampollas». Después de reposar, se estira, se unta con grasa, se espolvorea con almidón de maíz y se dobla varias veces para lograr ese hojaldre casero único.
2. El truco del «blanqueado» de la carne
Acá está la clave para que sean hiper jugosas: en lugar de cocinar la carne en la sartén con la cebolla, Dolli coloca los cubitos de lomo en un tamiz y les vuelca agua hirviendo por encima. Esto sella la carne por fuera pero la deja cruda por dentro, permitiendo que suelte todo el jugo recién cuando la empanada entra al horno.
3. El relleno perfecto
Salteá la cebolla blanca picada con grasa de cerdo a fuego lento hasta que esté transparente. Agregá los condimentos (comino, ají molido y pimentón) para que suelten su perfume en la materia grasa caliente. Apagá el fuego, sumá la carne blanqueada y dejá enfriar muy bien. Recién cuando el relleno está frío, se agrega la cebolla de verdeo cruda y el huevo duro picado.
4. Armado y horneado
Dolli prefiere hacer el repulgue sobre la mesada para mayor precisión. Colocá una cucharada generosa de relleno en cada disco, mojá apenas el borde con agua y cerrá bien. El horno debe estar al máximo (200°C a 220°C). Las empanadas solo necesitan entre 15 y 20 minutos; la idea es que la masa se cocine rápido y el relleno se caliente, manteniendo toda la humedad.
Tips finales de la maestra
- No escatimes en cebolla: La proporción debe ser casi 1 a 1 con la carne para asegurar el jugo.
- Especias en caliente: Siempre poné el pimentón y el comino con la grasa caliente para que realcen su sabor, pero tené cuidado de que no se quemen.
- Trabajo en serie: Armá de a docenas para que la masa no se seque antes de entrar al horno.
